HACIENDAS PULQUERAS. Tradición y Sabor en Tlaxcala
Por Julián Echarrea
Revista: Sabor

Cuando alguien toca el tema del pulque, se me vienen a la mente imágenes contradictorias y peculiares; campos magueyeros en zonas del altiplano, una pulquería en decadencia en alguna colonia obscura, borrachines en una foto de época, vieja y arrugada, fiestas de pueblo; nostalgia, campo y mexicaneidad. Pensándolo, la verdad es que sabemos poco de esta bebida casi nada de dónde se encuentra hoy, así que acepte una invitación a visitar el cercano Estado de Tlaxcala, que después del altiplano hidalguense en quizá la zona donde más se consume todavía el octli poliuhqui, como era conocido el pulque en tiempos de los mexicas.

Uno de los atractivos de esta zona es lo cerca que está de la capital y lo pequeño del estado. En dos días lo recorrimos de cabo a rabo visitando sitios como la capital, Huamantla, Apizaco, la Malinche y otros pequeños poblados. Una amiga, Helena Hernández, nos presentó a quien nos pasearía por la zona, en un tour que denomina la Ruta de las Haciendas del Pulque; Javier Zamora, joven tlaxcalteca de varias generaciones, propietario de una hacienda en ruinas y administrador de Hacienda Soltepec, un hotel interesantísimo por su historia y excelentes por su ubicación y servicios. Javier nos tenía preparado un giro excelente. Empezamos temprano con una cita en Apizaco para visitar la Hacienda de Xochuca donde el propietario Guillermo Ramírez nos recibió con esa sequedad franca de gente de campo que al cabo de un momento se convierte en calidez. Inmediatamente nos fuimos a sus magueyales, acompañados por sus tlachiqueros, los raspadores de maguey recolectores de aguamiel que proveen de la materia prima a su tinacal. Don Juan nos demostró la técnica del raspado, que tiene que hacerse dos veces por día sin cesar. “Son como las Vacas, que hay que ordeñar diario o se mueren” nos comenta. Para que un maguey produzca aguamiel en cantidad y calidad, tiene que haber llegado a una madurez que toma de seis a ocho años. Las plantas maduras de las especies del maguey agave atrovirens o agave salmiana, pueden ser inmensas, llegando casi a los tres metros de altura y pesando hasta una tonelada. Son majestuosas e impresionantes. “Antes de que nazca el meyolote, que es la porta-semilla de la planta – también conocido como quiote - , la “capamos” y le extraemos el corazón. Entonces nos empieza a dar sin parar por unos cuatro meses hasta que la planta se seca y muere” nos explica Guillermo. Para extraer el jugo se utilizan unos instrumentos llamados cocotes, que con la fuerza de succión de los pulmones del tlachiquero extraen pro vacío el aguamiel, y están hechos de árbol de guaje o de madera de guaje. Todos probamos del aguamiel fresca; su sabor es sutil, dulce y a flores silvestres; realmente agradable. No cuesta trabajo entender porque este liquido ha sido tan fundamental en la alimentación y crianza de los infantes indígenas por siglos y hasta nuestros días. De camino al tinacal, el sitio de producción, nos explican como se aprovecha todo el maguey; la miel, la penca, el hilo, el mixtote; de su importancia como protección contra la erosión y cortina de viento; vamos caminando junto a los burros que aún transportan el liquido en enormes “castañas” que cuelgan de sus lomos. Antes eran de madera y las que quedan son preciosas aunque hoy muchas ya son de fibra de vidrio. Esta en una industria, si es que aun se le puede llamar así, que ha cambiado un poco; las tinas aun son de madera y quedan incluso algunas de piel de vaca, como eran todas antes, aunque ya las hay de fibra. La distribución es a pequeña escala y local o regional. “Queremos preservarlo como era, pero la dinámica moderna y las leyes del marcado van en su contra” nos dice Javier con una mezcla de entusiasmo y nostalgia mientras probamos el pulque recién echo de Guillermo; delicioso y sorprendente, casi no huele y tiene una acidez vegetal que lo hace fresco; nos cautiva. Ya en la casa, nos presume sus curados de piñón, limón, y betabel que son fantásticos tanto a la vista como al paladar.

El proceso del pulque prácticamente no se ha alterado desde la antigüedad. El aguamiel que la venden los tlachiqueros al tinacal, porque son en realidad independientes y trabajan un magueyal para el dueño de la tierra y le entregan el aguamiel a un precio de treinta centavos por litro, se vacía en las tinas dos veces al día como resultado del raspado. De diez a cuarenta litros dependiendo de la productividad de las plantas y, por supuesto, el empeño del tlachiquero. Los burros regresan del campo a las ocho de la mañana y a las seis de la tarde para verter el líquido de sus castañas en las viejas tinas. La fermentación empieza inmediatamente gracias a una bacteria que se encuentra de manera natural en la planta. El brebaje se mantiene activo agregando más aguamiel y no necesita más de dos horas para tener su punto. Cada tinacal tiene su estilo y decide cuando dejar de “rellenarlo” y parar la fermentación lo que también afecta al contenido de alcohol que oscila entre los 4 y 6 grados. “En realidad no es la bebida fuerte que muchos piensan; sus efectos pueden ser sin embargo tremendos más por la cantidad en el consumo y la composición de la bebida que por su grado alcohólico” nos aclara Javier cuando probamos otro pulque en un tinacal totalmente artesanal en las faldas de la Malinche.

Luchando contra la luz que nunca alcanza, visitamos varias haciendas más: FECOAC, San José Atlanta y la preciosa Tenexac. Cada aun está llena de historias de trabajo y tradición; todas aún vivas pero sufriendo la realidad del campo mexicano y buscando nuevas formulas para subsistir y conservar las costumbres con que nacieron. En algunas de ellas, los dueños están intentando mantener la tradición viva transformando su negocio hacia el eco-gastro-agro-turismo. Con inversiones pequeñas, apoyos que no acaban de concretarse y mucho esfuerzo, están acondicionando sus propiedades como hostales modestos o casas de huéspedes para recibir turistas interesados en las tradiciones del campo, el pulque, la gastronomía local y la ganadería de toros bravos, otros de los atractivos de la región.

La cultura del pulque cayó en una crisis a partir del crecimiento en la producción y distribución de cerveza. Ésta combina características que la hicieron un competidor imbatible para el pulque; practicidad al venderse en botella, sabor refrescante con una graduación moderada y, la mas importante, la capacidad de mantenerse en estado optimo por largo tiempo. Este fue el talón de Aquiles de nuestra ancestral bebida; el pulque no dura mas de un día y medio en su mejor estado y con la concentración poblacional en ciudades lejos de los sitios de producción, su distribución para el consumo se hizo cada vez mas difícil y costosa. Y el costo no es solo económico: la distancia y el tiempo se lo cobran caro en sabor; un pulque de varios días empieza a ser una bebida ocasional de gran tradición y delicioso sabor cuando se consume ahí, cerca del tinacal, en ocasiones en que se pueda disfrutar en todo su esplendor.

Para cerrar el viaje tenemos una comida típica tlaxcalteca en casa de Helena. Justo antes de empezar, nos traen un pulque tan nuevo que llega en un garrafón y aún esta espumeando: fermentación viva y sabor increíble. Disfrutamos las delicias de esta tierra y prometemos volver para continuar conociendo haciendas, otros viejos tinacales y a sus dueños para contarle al mundo de una tradición mexicana que en Tlaxcala, se niega a morir.